Grillen und braten auf Holz
Die Geschichte
Lange Zeit vor der Besiedelung der
nordwestamerikanischen Pazifikküste durch europäische Einwanderer, bereiteten
die Ureinwohner – fälschlich als „Indianer“
bezeichnet - ihren Lachs über offenem Feuer auf feuchten Rotzedernholzplatten zu.
Sie hatten erkannt, dass der Geschmack
des Fisches, durch die verqualmenden Inhaltsstoffe von
Rotzeder, eine würzige Note bekam.
In nordamerikanischen Restaurants und
Haushalten wurde die Technik des „plank-cooking“
in der Mitte des
19. Jhdts. populär. Einfache Rezepte
für die Zubereitung von Fisch und Huhn sind in
Kochbüchern publiziert worden
‚befette ein Eichenbrett, lege Fisch oder
Huhn darauf und brate es im heißen Ofen’
Mittlerweile wurde von Küchenchefs
die Technik verfeinert und „cedar-planked
salmon“ – Lachs auf
Rotzeder – ist ein äußerst populäres
Gericht in Restaurants an Nordamerikas Pazifikküste.
Irgendwann in den 50er und 60er Jahren
des vorigen Jhdts., als George
Stephen den ersten Weber Kettle
entwarf und die ersten Gasgriller auf den Markt kamen, wurde auch das Grillen auf Holzbrettern populär.
Grillen auf Holz
Wenn Holz brennt oder glost entsteht Rauch.
Rauch besteht aus 3 Substanzen: kleine
Russpartikel, Wasserdampf und aromatische
Kohlenwasserstoffe – die
zauberhaften, unsichtbaren Dämpfe welche die Extrakte des Holzaromas enthalten.
Wenn Rauch die Speisen im geschlossenen
Grill umgibt, dann dringt er in sie ein und verleiht ihnen das herrliche, rauchige Aroma,
das wir an gegrillten Speisen so lieben.
Das Grillbrett bietet den darauf liegenden Speisen Schutz vor
zu starker Hitze, wodurch die Speisen saftiger und zarter bleiben.
Braten auf Holz
Die vor einiger Zeit von Spitzenköchen
in Kanada und den USA wieder entdeckte Brattechnik. findet nicht nur Anwendung für die
Zubereitung von geschmackvollen Lachsgerichten sondern auch für die Zubereitung von
köstliche Speisen mit Geflügel-
und Schweinefleisch, welche
direkt vom Backofen auf der Holzbratplatte dem Gast serviert
werden.
Die Speisen erhalten auch im Backofen ein
wunderbares Holzaroma.
Die Holzarten
Kanadische Rotzeder
.
Süßes, würziges Aroma
vermischt mit einem milden, rauchigen Geschmack. Leicht
adstringierend.
.
Bestens geeignet für Fisch-gerichte
aber auch für Speisen mit Fleisch von Schwein und Lamm.
Roterle
.
Kräftig rauchiger, mit leichtem
Vanillearoma vermischter Geschmack.
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Wird in Westkanada traditionell zum
Räuchern
von Lachs verwendet.
Hickory
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Herzhaftes, rauchiges Aroma.
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Hervorragend geeignet für
Rindfleisch und Geflügel.
Pazifik Ahorn
.
Süßes, butterartiges Aroma.
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Für alle Arten von Speisen geeignet.
Hervorragend für Schweinefleisch und
Geflügel.
Die Technik
Grillen mit Grillbrett auf Gas- oder
Holzkohlengrill mit Abdeckung
1. Quellen:
Grillbretter vor jeder Verwendung mindestens 1 Stunde in
Wasser, eventuell mit Zusatz von Wein, Whiskey oder
Fruchtsäften, quellen lassen.
Es wird aber empfohlen, die Bretter
länger, womöglich über Nacht, in
Flüssigkeit zu legen, da bei zu kurzen Quellzeiten die
Bretter beim Grillen leichter Feuer fangen und man oft damit
beschäftigt ist, die Flammen zu löschen.
Harthölzer wie Roterle, Hickory und Pazifik Ahorn haben eine
höhere Dichte und benötigen daher längere Quellzeiten.
Zum Beschweren der Bretter keine Metalldosen verwenden
– sie könnten rosten!
2. Grillgut
vorbereiten:
Vor dem Starten des Grills alle
vorbereitenden Arbeiten verrichten.
3. Vorheizen:
Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen.
Das heißt für einen Gasgrill
ca. 5 Minuten Vorheizzeit.
Bei einem Holzkohlengrill braucht man ca.
15 bis 20 Minuten.
4. Grillbrett vorbereiten:
Das Grillbrett aus der Flüssigkeit
nehmen, unter fließendem
Wasser reinigen, und mit der rauen
Seite nach unten auf den Grillrost
legen.
Die Abdeckung des Grills schließen.
5. Grillbrett anrösten:
Nach ungefähr 4 oder 5 Minuten ist aus
dem Inneren des Grills ein leichtes Knacken und Knistern zu
hören und leichter Rauch wird aus dem Grill aufsteigen.
Jetzt nicht zu lange warten, da sich
sonst das Brett entzündet – besonders bei einem
Gasgrill!
6. Grillgut auflegen:
Es sollte rund um das Brett ein Rand von ca.
2,5 bis 5 cm frei bleiben.
Ölen des Brettes ist nicht unbedingt
notwendig.
Tipp:
Eventuell eine Prise Salz auf das vorgewärmte Grillbrett
streuen, damit sich die Speise nicht anlegt.
7. Hitze
reduzieren:
Sofort nach
dem Auflegen muss die Hitze reduziert
werden, wodurch ein schonenderes
Garen erreicht wird und die
Bretter weniger oft zu brennen beginnen.
Bei Gasgrills soll nach Möglichkeit
eine innere Temperatur von 175° - 260°C herrschen.
8. Grillvorgang
beobachten:
Immer darauf vorbereitet sein, die entzündeten Ränder des Grillbrettes mit
Wasser aus einer Sprühflasche zu löschen.
Die Abdeckung des Grills aber nicht zu
oft öffnen, weil dadurch die Entflammung begünstigt
wird.
9. Grillspeise und Grillbrett
.....vom
Grillrost nehmen:
Die fertige Grillspeise
vom Brett nehmen und
anschließend das Brett vom
Grillrost entfernen oder das Grillbrett samt der Grillspeise vom Grillrost nehmen und auf einer
hitzebeständigen Unterlage servieren.
10. Abkühlen des Grillbrettes:
11. Reinigung und
......Aufbewahrung:
Einfach in mildem Seifenwasser waschen, gut
spülen, an einem luftigen Ort trocknen lassen und aufbewahren.
Man kann eventuell die Oberfläche des
getrockneten Grillbrettes schleifen, um die Holzporen zu öffnen,
und dass bei der nächsten Verwendung
mehr Aroma dem Holz entströmen kann.
Die Grillbretter können, solange sie nicht
vollständig durchgebrannt sind, mehrmals verwendet werden.
Rotzeder Grillbretter werden rascher
durchbrennen als Hartholz Grillbretter.
Braten auf Bratplatte im konventionellen
Backofen
1. Neue
Holzbratplatten müssen vor den
ersten 2 bis 3 Verwendungen mit Olivenöl oder
gutem Pflanzenöl behandelt werden.
Man braucht dazu etwa 2 bis 3 Esslöffel Öl und trägt dieses mit einem weichen Tuch auf die
Oberseite der Bratplatte auf.
Nach mehrmaligem Verwenden der
Platte bekommt diese eine intensive
braune Färbung, und es ist
nicht mehr notwendig, die Bratplatte
vor dem Zubereiten der
Speisen mit Öl zu behandeln.
2. Bevor die
Zutaten auf die Holzbratplatte gelegt werden, muss diese im Backofen bei 180°C auf
mittlerer Position ca. 15 Minuten
vorgewärmt werden.
3. Die
Holzbratplatte kann direkt vom Ofen, auf einer hitzebeständigen
Unterlage, auf den Tisch serviert werden.
4. Nach der
Verwendung einfach in warmem Wasser, mit etwas mildem Geschirrspülmittel, mithilfe einer weichen Bürste reinigen und
an
einem luftigen Ort aufbewahren.
Dimensionen unserer Grillbretter:
ca. 9 x 175 x 355 mm
Dimensionen unserer Bratplatten:
ca. 37 x 165 x 355 mm
Sämtliche Produkte sind aus
unbehandeltem, kammergetrocknetem (ca. 8%) Holz, in
erstklassiger Qualität hergestellt
Rezept für das Grillen auf Holz
BBQ Lachs nach „Fire Chef“-
Art auf Roterle (auch
Rotzeder oder Hickory)
4 bis 6 Portionen
David Veljacic
wird in Kanada „father of
barbecue“ genannt. Er
gründete “The Canadian
National Barbecue Championship” in
New Westminster (British Columbia). Von
Beruf war David Feuerwehrmann, deshalb sein Nickname “Fire Chef”.
An Krebs erkrankt
starb er im Jahr 2001. Während seiner
Krankenurlaube schrieb er Kochbücher und unterrichtete
eine Generation von Hobbyköchen
in der Barbecue- und Grillkunst. Eines
seiner bekanntesten Rezepte wurde von Ron Shewchuk (Kanadas
Barbecue Champion und
Bestseller-Autor) für das Garen auf
Grillbrettern adaptiert.
Für die Marinade:
75 ml fein gehackte Petersilie
45 ml fein gehackte, in Öl
eingelegte, sonnengetrocknete Tomaten
15 ml Öl von den eingelegten Tomaten
75 ml Olivenöl
Für den Lachs:
1 Grillbrett Roterle, über Nacht
oder mindestens eine Stunde in Wasser gequellt.
1,2 kg Lachsfilet, entbeint, mit oder
ohne Haut
1 Esslöffel Salz
1 geröstete Knoblauchknolle –
siehe Rezept ganz unten
Alle Zutaten für die Marinade
vermischen. Das Lachsfilet in eine geeignete
Porzellanschüssel legen. Die Marinade über das Filet
verteilen. Mit einer Plastikfolie die Schüssel mit dem
marinierten Lachs abdecken und über Nacht einkühlen.
In das Lachsfilet der Länge nach 2
lange Schlitze schneiden -nicht das Filet ganz durchschneiden.
Das Salz mit der gerösteten Knoblauchpaste vermischen und
das Gemisch über das Filet und in die Schlitze verteilen.
Anschließend das Lachsfilet mit der Marinade bedecken.
Den Grill 5 bis 10 Minuten auf mittlere
Hitze vorheizen, bzw. so lange bis die Temperatur im Grill
260°C erreicht hat. Das gequellte Grillbrett auf den
Grillrost legen. Den Deckel des Grills schließen und das
Grillbrett 4 bis 5 Minuten erhitzen, bzw. so lange, bis das
Brett leicht zu rauchen und zu knistern beginnt.
Den Lachs auf das Grillbrett legen und
die Temperatur des Grills reduzieren. 15 bis 20 Minuten garen
lassen, oder so lange bis das Innere des Fisches eine
Temperatur von 57°C erreicht hat.
Den Lachs mit dem Grillbrett vom
Grillrost entfernen, auf eine hitzefeste Unterlage stellen und
servieren.
Geröstete Knoblauchknolle:
Das Backrohr auf 175°C vorheizen
(oder den Grill vorheizen). Mit einem scharfen Messer die
Oberseite der Knoblauchknolle soweit
abschneiden, bis die Spitzen der
Knoblauchzehen freigelegt sind. Mit Olivenöl
beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
gesamte Knolle fest in Alufolie wickeln. Mit der beschnittenen
Seite nach oben in das Backrohr geben (oder auf ein Grillbrett
bei niedriger Temperatur im Grill) und ca. eine Stunde, oder
bis der Knoblauch weich und leicht gebräunt ist,
rösten lassen.
Nach dem Abkühlen die Knolle
drücken, und der geröstete Knoblauch kann als Paste
aus der Knolle herausgepresst werden.
Quelle: „Planking Secrets –
How to grill with wooden planks for unbeatable barbecue
flavor“ von Ron Shewchuk
