Plank Cooking

Das Aroma des Wilden Westens

Wie alles begann ...

Nordamerikas Ureinwohner - vor allem bei uns in Europa als "Indianer" bezeichnet - verwenden schon seit ewigen Zeiten Holz und Rauch zum Haltbarmachen und Garen von Fleisch und Fisch.

Die ersten europäischen Siedler an der Südostküste Nordamerikas haben von den Einheimischen gelernt, wie man im Frühjahr, zu Beginn der Fischereisaison, shad fillets - Filets vom Maifisch - auf Hartholzplanken befestigt und diese auf einem Gestell parallel zum offenen Feuer oder zur glosenden Glut zum Garen und Räuchern aufstellt.

Heute noch wird in Virginia (USA) dieTradition des shad planking als alljährliches Fest im April zelebriert. Politiker präsentieren sich dort in entspannter Atmosphäre für bevorstehende Wahlen. Für kommende sportliche Events und für kommunale Einrichtungen wird dabei Fundraising betrieben.

Im Nordwesten Nordamerikas ist vor allem Lachs und Fleisch auf dieselbe Art konserviert und gegart worden. Hier vor allem mit dem Holz der Roterle (Western Alder) und der Rotzeder (Western Redcedar). Bis heute zählt mit Roterle geräucherter oder auf Rotzederplanken gegrillter Lachs zu den besonderen kulinarischen Spezialitäten dieser Region.

Mitte des 19. Jahrhunderts haben Restaurants an beiden Küsten Nordamerikas die Technik des plank cooking in ihr Repertoire aufgenommen, und auch in amerikanischen Haushalten hat damals diese Art der Zubereitung an Popularität gewonnen. Die Technik war simpel, aber das Resultat hervorragend aromatisch: "Butter an oak plank, put the fish or meat on it and bake in a hot oven."

Später, Mitte des 20. Jahrhunderts, als die ersten Gasgrillgeräte den Markt eroberten und die herkömmlichen Holzkohlengriller in den amerikanischen Hausgärten ersetzten, vermisste man das appetitanregende Aroma rauchenden Holzes. Das war die Zeit, als man sich wieder der alten Technik des plank cooking erinnerte und Fleisch oder Fisch auf rauchenden Holzplanken auf den Grillrost legte.

Das richtige Holz

Auf keinen Fall dürfen Sie für plank cooking harzhaltige Holzsorten wie Föhre, Tanne, Fichte, aber auch keine echte Zeder, Birke oder Pappel verwenden. Die Inhaltsstoffe dieser Holzarten sind Ihrer Gesundheit nicht zuträglich.

Heimisches Holz von Kirsch-, Zwetschken- und Apfelbaum, sowie von Eiche eignen sich hervorragend für planks.
Nordamerikanischen Holzarten wie Rotzeder (Western Redcedar), Roterle (Western Alder), Pazifik Ahorn (Western Maple), oder Hickory sind die klassischen Holzarten zum plank cooking.

Jede Holzart entwickelt aufgrund ihrer Inhaltsstoffe ihr eigenes Aroma. Je geübter Sie beim plank cooking werden, umso mehr Spaß werden Sie am Experimentieren mit den unterschiedlichen Holzaromen haben.

Rotzeder Aussprache Rot-Zeder ;) Western Redcedar Weichholz "Tree of Life", offizieller Baum von British Columbia (Canada)	Würziges, leicht adstringierendes Aroma	Passt grundsätzliche für alle Arten von Lebensmitteln, am besten aber für Lachs, Schwein und Lamm, für Früchte wie Pfirsich und Birnen, aber auch für Gemüse und Käse
Pazifik Ahorn Western Maple Anderer Name: Bigleaf Maple wegen der großen Blätter, Durchmesser bis 30 cm	Feines, süßliches Aroma	Am besten für Schwein und Geflügel geeignet
Roterle Western Alder Das traditionelle Holz zum Räuchern	Mildes, trockenes Aroma, mit einer Spur von Vanille	Perfektes Holz für Lachs und Fisch im Allgemeinen
Hickory sehr hartes Holz gehört zur Familie der Walnussgewächse	Klassisches BBQ-Aroma	Das intensive Aroma passt vor allem zu allen roten Fleischsorten
Obsthölzer Kirsch-, Apfel-, Zwetschken(Pflaumen)baum	Mildes, süß-fruchtiges Aroma, besonders Kirschholz	Besonders geeignet für Geflügel, Lamm und Meeresfrüchte, sowie für Obst
Eiche Hartholz Älteste Eiche Europas: 1000-jährige Eiche in Bad Blumau, Steiermark (A)	Kräftiges, leicht herbes Aroma	Empfiehlt sich vor allem für Rind, ist aber auch universell einsetzbar

Wichtiger Hinweis: Bitte beachten Sie, dass Sie nur unbehandeltes, nicht imprägniertes Holz verwenden dürfen!

Die Produkte

Grillplanken:
Sie haben meist eine Größe von 175 x 355 mm, sind etwa 9 mm stark und können in der Regel nur einmal verwendet werden.

Bratplanken:

Ihre Ausmaße sind etwas größer, etwa 270 x 430 mm und um die 40 mm stark, und sie haben auf der Oberseite eine Vertiefung, in die das Bratgut gelegt wird. Auf ihnen kann im Backrohr, nach gründlicher Reinigung mit warmem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel, sowie nach luftiger Lagerung, oftmals gebraten werden.
Bratplanken können nicht im Geschirrspüler gereinigt werden und sind nicht für das Grillen im Grillgerät geeignet.

Grill-Wraps:
Das sind dünne Furnierblätter, meist im Format 150 x 150 mm, die sowohl im Grillgerät, in der Grillpfanne, als auch im Ofen verwendet werden
können.

Die Zutaten - je nach Rezept verschieden - werden mit dem Furnierblatt umhüllt, und durch das Erhitzen werden die Holzaromen freigesetzt, die
in die Speisen eindringen und einen feinen Geschmack der jeweiligen Holzart spürbar machen.

Die klassischen Holzarten für Grill-Wraps sind Rotzeder (Western Redcedar) und Roterle (Western Alder).

Das Grillgerät

Zum Grillen auf Grillplanken benötigt man ein Grillgerät, das eine Abdeckung besitzt, wie z.B. ein Kugelgrill. Die besten Ergebnisse werden mit einem Gasgrillgerät erzielt, weil hierbei das fehlende Holzaroma durch rauchende Grillplanken erzeugt wird.

Voraussetzung für ein gutes Grillergebnis ist, dass Sie mit den Eigenheiten Ihres Grillgerätes vertraut sind, dass Sie wissen, auf welcher Stelle am Rost sich die hotspots befinden, und wo die Hitze am schwächsten ist.

Damit der aromatische Rauch die Grillspeise gut durchdringen kann, ist es notwendig, dass Sie immer mit geschlossener Abdeckung grillen.

Beim Grillen über direkter Hitze, also wenn der Grillrost knapp über den Flammen platziert ist, stellen Sie das Gasgrillgerät auf niedrigste Temperaturstufe ein.

Wenn Sie über indirekter Hitze grillen, also wenn das Grillgut nicht direkt über den Flammen liegt, stellen Sie mittlere Hitze ein.

Verwenden Sie zum Grillen Holzkohle, dann häufen Sie die glühende Kohle auf eine Seite und legen die Grillplanke auf die andere, oder vergrößern den Abstand zur Glut.

Weiteres Zubehör

Fleischthermometer:
zum Messen der Kerntemperatur

Um Erkrankungen durch gesundheitsgefährdende Bakterien in
Fleischprodukten zu verhindern empfiehlt die Canadian Food
Inspection Agency, folgende Kerntemperaturen beim Garen
dieser Produkte zu erreichen:

Die Kerntemperatur immer im dicksten Teil des Fleischprodukts
messen, jedoch nicht beim Knochen, Knorpel oder Fett.

Rind-, Kalb-, Lammfleisch (Stücke und große Teile) - medium-rare	63°C
Rind-, Kalb-, Lammfleisch (Stücke und große Teile) - medium	71°C
Rind-, Kalb-, Lammfleisch (Stücke und große Teile) - well done	77°C
Schweinefleisch (Stücke und große Teile)	71°C
Geflügel (z.B.: Hühner, Pute, Ente) - Stücke	74°C
Geflügel - im Ganzen	85°C
Faschiertes Fleisch u. Fleischmischungen (z.B.: Burger, Würste, Laibchen, Bratlinge) - Rind-, Kalb-, Lamm-, Schweinefleisch	71°C
Faschiertes Fleisch u. Fleischmischungen - Geflügel	74°C

Sprühflasche mit Wasser:
Halten Sie immer eine Sprühflasche mit Wasser bereit, um feuerfangende Grillplanken zu löschen!

Der Ofen

In jedem herkömmlichen Backrohr können Grillplanken oder spezielle Bratplanken zur Zubereitung von Speisen verwendet werden. Dabei entsteht im Rohr kein Rauch, sondern durch die Hitze wird ein feines Holzaroma freigesetzt, das die Speisen während des Bratens aufnehmen und das obendrein eine angenehm duftende Raumluft erzeugt.

Die Temperatur im Backofen darf 200°C nicht übersteigen.

Hinweis:

Für Grill- und KüchenmeisterInnen mit guten Englischkenntnissen empfehlen wir die Bücher:

"Planking Secrets" von Ron Shewchuk und
"Plank Cooking. The Essence of Natural Wood" von Scott & Tiffany Haugen

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